跟著主廚選 廚房只要2只鍋就夠!

(2018-02-13 《康健》231期)
跟著主廚選 廚房只要2只鍋就夠!

文/楊心怡

為了煮出像樣的料理,你是否苦惱該用什麼鍋?

其實鍋子在精不在多,有時候只需2、3只鍋,就能「煮」遍天下無敵手。

除了廚藝,還有一樣東西決定你端出的料理能否獲得讚美——「鍋具」。它是廚房的必備道具,但是生鐵鍋、銅鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋……各式各樣的材質,還有玫瑰鍋、畢耶鍋、牛奶鍋、琺瑯鍋……上百種款式、繽紛的顏色、可愛的造型,很容易讓人陷入選擇障礙。

《康健》訪問4位主廚,不沾平底鍋是公認的起手式。鍋身輕巧、導熱快又均勻,清洗方便、收藏不佔空間,而且最大的功能是不必用很多油,就能健康地品嚐美味;加上價格不貴,在有限的預算與料理空間上,平底鍋可說是不錯的選擇。

要注意的是,不沾鍋不建議大火熱炒,中小火、加點水拌煮,較能控制溫度,減少塗層溶出的風險,吃得較安心。

男人1+1廚房主廚陳昱任(Colin)提醒,不沾鍋較薄且輕,容易變形、使用壽命較短。「我把不沾鍋當作消耗品,大概半年、一年就會換,」只要有刮痕、開始沾黏,表示塗層已受損,或是倒油後無法停在鍋中央,代表鍋子已變形,影響食材受熱,就得淘汰。

一個家庭至少要有2只鍋子。平底鍋雖然方便使用,但因為鍋底較淺,不大適合翻炒,湯鍋、鑄鐵鍋或許是另一種選擇。4位主廚各自推薦自己的愛用鍋具,使用不難上手,但肯定能豐富你的菜色(見72頁)。

選鍋,厚度是重點

除了依料理種類與材質選鍋,TLC旅遊生活頻道「美食無國界:香港」節目主持人、主廚索艾克(Soac Liu)特別指出一個選鍋大原則,就是要「夠厚」。

「厚鍋的好處是導熱均勻,不易發生中間熱、外側溫度不夠的狀況,就不需常翻炒,」索艾克解釋,如果鍋子薄,食材放入後會降溫,甚至出水,一來炒不香、二來還會沾鍋,料理容易失敗。

只有生鐵鍋才需要「養」

很多人擔心「養鍋」沒養好會減少鍋的壽命。索艾克提到,只有生鐵鍋(目前很紅的畢耶鍋就屬於生鐵鍋)因為沒有塗層,較需要養鍋以免生鏽,不鏽鋼與不沾鍋倒不怎麼必要。

而所謂的養鍋,其實就是將鍋用中低溫烤乾、烘乾後,均勻地薄塗一層油再收起來。

圖片

【完整內容請見《康健》231期,網站http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=76666】



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