日本料理旨味指南

(2020-04-24 大和圖書)
大和圖書/日本料理旨味指南

「旨味」是什麼味道?是甜、酸、苦、辣四種味道以外第5種基本味道,是日本料理中的靈魂,廣泛存在於魚、肉、穀物當中。本書作者是日本國家級主廚,特地將日本料理的基本湯底、調味料、燒醬、煮汁、混合醋等所有的製作方法淺顯易懂的全部寫出,提升日本料理的旨味靈魂。

★料理除了食材本身的鮮度、自然滋味之外,另一個提升美味的靈魂就是調味醬汁的魔法功力。

★除了傳承古早的配方,從傳承的配方又研發出新的口味共386種

★有各種調配料汁的大量照片,紀錄了材料、份量、製作方法、用途

★不只是一本調味料的指南,本書也完整呈現適合各種調味料的菜色和製作方法的食譜

「旨味」是什麼味道?是甜、酸、苦、辣四種味道以外第5種基本味道,是日本料理中的靈魂,廣泛存在於魚、肉、穀物當中。

日本四周被海洋包圍,是一個以魚為主食的國家。由於有非常豐富的魚貨資源,利用海產所熬出的高湯,就是旨味 ( Umami ) 的豐富來源。

不管是自助旅行或跟團到日本旅遊時,必吃的餐點就是日本料理。而日本料理中我們熟知的有刺身、炸物、蕎麥麵……等等,而這些料理除了本身的食材好吃之外,對食材有著畫龍點睛、提升美味的秘密武器就是日本料理中特有、最功不可沒的綜合調味醬料及高湯,例如:沾麵醬、炸物高湯、調合醋、調合味增等,這些都是日本料理美味的秘器。每一種食材跟醬汁都有它們配對的原則,只要掌握好調味的主軸,也可以輕鬆在家當五星級主廚。

本書作者是日本國家級主廚,特地將日本料理的基本湯底、調味料、燒醬、煮汁、混合醋等所有的製作方法淺顯易懂的全部寫出,提升日本料理的旨味靈魂。

作者簡介

野﨑洋光

日本國家級主廚,東京南麻布的日本料理店「分とく山(waketokuyama)」的主廚。

1953年生於福島縣古殿町,畢業於武藏野營養專門學校,曾任職營養師。以跳脫傳統且符合現代料理哲學和溫和口吻,做出淺顯易懂說明的稀有廚師。

重視家庭料理,提倡唯有家庭才能製作出的美味。著有《野崎洋光日式菜餚決定版》(世界文化社)、《日本料理前菜與組肴》等多部書籍。







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