——認為任何採行純素主義生活方式的人都會難以攝取足夠的蛋白質，是一種錯誤觀念。植物性蛋白質的排列，可能與肉類和魚所含的蛋白質不同，但充分多樣化的純素飲食將足以滿足每日需要量。——
蛋白質出現在每個細胞中，而且是組織修復、肌肉生長等生物過程的基礎。純素飲食缺乏蛋白質的概念，衍生自並非所有蛋白質都是「完全的」這個事實。蛋白質的基礎組成零件是二十種胺基酸，身體必須由飲食中獲得其中的九種；完全蛋白質中所包含的這九種必需胺基酸含量相近。雖然肉類、蛋、魚和乳製品能提供完全蛋白質，但大多數植物性食品都是不完全的。舉例來說，白米和糙米的甲硫胺酸含量很高但離胺酸含量低，離胺酸存在於許多豆類。因此，純素飲食者應該盡可能多食用各種食物。
過去的研究認為，每一餐都必須將不完全蛋白質組合在一起；現在我們知道，一天當中食用混合種類的不完全蛋白質也是有效的，這歸因於肝臟如何儲存胺基酸的方式。此外，身體一次只能有效地用完20–40克的蛋白質。健康的成年人每天應食用每公斤體重0.75克的蛋白質——根據活動量可攝取更多。
蛋白質來源
以大豆為原料的食品能提供完全蛋白質。豆腐（每100克有8克蛋白質）是其中最為人所知的，而天貝（18克）是一種風味較強烈的發酵肉類替代品；以大豆為原料的豆奶和優格替代品，也是發酵物。其他肉類替代品還有真菌蛋白（見對頁）和高蛋白的小麥麵筋（75克），小麥麵筋是由小麥麩質製成，所以可能不適合那些有麩質不耐的人。
藜麥（每100克有4.4克蛋白質）是另一種完全蛋白質的來源。藜麥，實際上是昆諾阿藜（Chenopodium quinoa）這種植物的種子，不過它通常被歸類為全榖雜糧類。
除此之外，堅果和種子當作零食、放進沙拉或早餐穀片，或是加進堅果醬裡都很理想。它們每100克含有高達20克的蛋白質；一份大約是20克。通常每100克的豆子和扁豆含有大約20克蛋白質；一份差不多是120克煮熟的豆子或扁豆。營養強化食品，例如純素能量球、早餐穀片，還有蛋白棒，通常都會添加大豆。檢視標籤：純素不代表這些食品就是低鹽、低糖和低脂的。有些蔬菜也能提供蛋白質：例如每100克的青花菜就能提供2.8克蛋白質。
蛋白質攝入：在歐洲和北美洲以外的地區，以植物為主要蛋白質來源的情形是很正常的。
毛豆
這些綠色的大豆是在成熟度約80％時收穫的
一份80克的冷凍帶殼毛豆能提供13克的蛋白質
大豆
美國飲食指南將大豆和毛豆分類為蔬菜。
真菌蛋白是什麼
真菌蛋白是一種肉類替代品，更為人所知的名稱是闊恩素肉
真菌蛋白的主要原料，鐮刀菌（Fusarium venenatum），是一種自然發生在土壤中的微型真菌????真菌在分類上不屬於植物，因為它們缺少葉綠素，而且具有不同的細胞結構。它以大型發酵槽中的碳水化合物為食，產生的液體被離心力分離以製造出真菌蛋白團。真菌蛋白是完全蛋白質的來源（每100克有11克蛋白質），它也含有各種微量營養素。
本文摘選自《營養的科學》，常常生活文創出版。
