膳食酸害（dietary acid damage）是美國最嚴重的健康問題之一，影響的人數超過心臟病、糖尿病與乳糜瀉。近年來的統計數字顯示，胃食道逆流的發生率已是 1995 年的兩倍以上；胃食道逆流是最常見的酸害。光是在美國，胃酸逆流（acid reflux，胃食道逆流的通稱）的人就至少有六千萬，全球更是多達 14 億人。有些研究者甚至宣稱，胃食道逆流正逐漸成為一種全球流行病。
酸害沒有體外徵兆，所以無法從外表判斷其蔓延的程度。胃腸科與耳鼻喉科醫生可說每天都會碰到酸害病患。比起發生頻率上升，更令人擔憂的是症狀的嚴重程度。過去一年來，光是我自己就確診了 9 位不到 30 歲的巴瑞特食道症（Barrett’s esophagus）患者，這是一種可能導致癌症的食道壁病症。這比率相當高，因為就以往的認知，不到 50 歲的巴瑞特食道症患者相當罕見。
因此可知罹患此病的年齡層已有逐漸降低的態勢。我的 9 位病患都只出現喉嚨症狀，沒有火燒心的問題（稍後將會討論）。如果是 10年前，此發現或許值得報導，但情況已今非昔比。
以「食物」治療和預防酸害
改變吃東西的方式與吃進肚子裡的東西，可加速胃酸逆流的治療、恢復跟預防。逆轉和預防胃酸逆流最重要的第一步，是了解食物裡的酸來自何處。大原則是食物的加工程度愈高，呼吸消化道（aerodigestive tract）承受的酸害也愈大。（呼吸消化道指的是從嘴巴到胃的路徑，包括聲帶、氣管與肺。）
有一種方法可以簡單判斷食物的加工程度，那就是考慮這種食物從大自然生長出來的可能性有多高，無論是來自樹木、植物、土壤、溪流都好。例如，你可以像摘水果一樣，從樹上摘一片奧利奧（Oreo）餅乾來吃嗎？或是，你可以從土裡挖出一大堆新鮮的辣味乳酪墨西哥玉米片嗎？絕對不可能。或者，你走在路上可能偶然經過一條流著可口可樂的小溪嗎？除了玩糖果樂園遊戲（Candy Land）以外，絕無可能。雖然這種想像練習有點蠢，卻是很實用的淘汰法，可以幫助你選擇每天該吃什麼、該喝什麼。
當然，還有一種更簡單的方式：遵循這本書的飲食計畫。低酸飲食法的主要功能是減少全身性的酸害，以自然的方式治療胃酸逆流，以及預防長期胃酸逆流的後果，包括巴瑞特食道症與食道癌。為了發揮上述功能，這套飲食計畫最重要的關鍵就是低酸。本計畫剔除了每一種危險的加工食品，用天然、美味和低酸的食物豐富你的餐桌跟味蕾，也要引導你學會控制自己對糖的渴望。
不過，在百家爭鳴的健康、飲食與營養書海之中，這本書的特色不只是點名和剔除高酸與加工食品而已。畢竟，注重健康的人，無論是醫療專業人員或有知識的消費者，都知道加工食品對身體有害：經化學處理的加工食品會引起發炎。低酸飲食法的獨特優勢在於令人耳目一新的三個重大觀點。
第一，指出一般營養學標準視為健康，但其實對胃酸逆流患者極度有害的食物，比方說，葡萄酒、柑橘類水果、生大蒜、生洋蔥、番茄等。就算是行之有年、備受推崇的飲食法，像是地中海飲食，也可能對低酸守門人造成傷害。
第二，利用酸鹼值（即 pH 值）來區分哪些食物有療效、哪些食物會造成傷害，這是一種與眾不同的方法。換言之，pH 值高的食物不一定對低酸守門人有益。請繼續往下看便知分曉。
第三，負責消化的胃蛋白酶（pepsin）應留在胃裡，不要讓它跑錯地方，對身體造成嚴重傷害。如果飲食酸性太高（大多數人都有的問題），胃蛋白酶一定會出現在錯誤的地方。在對抗膳食酸與發炎的戰役中，了解胃蛋白酶至關重要。
飲食以外的低酸策略
用有療效的低酸食物取代有害的高酸食物，是治療過程中最重要的一環。不過，相關研究和我本身的臨床經驗都已證實，想要徹底治療酸害也必須配合其他生活習慣，包括運動、睡眠與減輕壓力。
以伸展、平衡和療癒為主的運動有助於舒緩酸害、減輕體重。減重的效果特別重要，因為（對體重過重或肥胖的人來說）體重只要減輕百分之十就能明顯舒緩酸害症狀。
研究發現，睡眠品質不佳與（或）睡眠不足以及長期壓力，都跟體重增加和酸害有直接關係。（第 3 章將討論體重增加與胃酸逆流之間的關係。）我會幫助你了解導致酸害惡化的非飲食因素。例如，如何減少糖皮質素（glucocorticoids，簡稱 GCs）的分泌。糖皮質素是一種類固醇激素，身體會在出現心理或情緒壓力時釋放這種激素。糖皮質素的突然快速釋放會導致胃蛋白酶分泌量上升，進而造成胃食道逆流與胃潰瘍的罹患機率或惡化機率升高，也會增加腹部脂肪堆積，而腹部脂肪跟胃酸逆流有關，也跟罹患巴瑞特食道症的機率有關。
接下來，你會發現低酸飲食法不只是一種飲食法（雖然著重於飲食），更是一種全方位的生活型態，幫助我們透過自然的方法治療長年承受酸害的身體。愈早開始治療，就能愈早恢復健康。
本文摘選自《低酸．食療．護胃聖經【增訂版】：
