啤酒能使牛奶凝結嗎?

(2018-11-23/草根影響力新視野 譯者:董曉汾)

也許唯一比精釀啤酒更流行的是啤酒雞尾酒的興起。從泡過啤酒的硬檸檬水到令人精神抖擻的桑格瑞斯(sangrias),美國各地的招牌菜單和門廊上都出現了啤酒雞尾酒。啤酒可以完美的混合著有味道的烈酒以及簡單的混合著香草或水果的糖漿,除了一個問題:牛奶。

牛奶和啤酒不能混合。還是他們?啤酒總能使牛奶凝結,是真的嗎?為了理解這一現象,我們必須先看一看啤酒的pH值,並探究牛奶的組成。

啤酒和所有的酒精一樣,都是天然酸性的。酸度由pH值測量(pH值代表“潛在氫。”),而pH值7.0被認為是中性的,pH值7.1或更高被認為是鹼性,大多數啤酒的pH值在4.1到4.6範圍,儘管隨著啤酒年份的增加可以失去一些酸性。釀造過程中的其他問題,如產酸細菌,會進一步降低啤酒的pH值[來源:嘉士伯集團]。

啤酒的酸度與牛奶不協調,原因如下:牛奶、半乳糖和濃奶油由蛋白質(稱為酪蛋白)組成,脂肪和乳糖在水中均勻分散。這些酪蛋白在它們的液體家園周圍自由漫遊,它們以小群的形式存在被稱為膠束。膠束帶負電荷防止它們聚集在一起;這個負電荷可以保持著液態奶,而不是塊狀的。

這些酪蛋白對酸的保護程度與脂肪有關。例如,在2%或脫脂牛奶中,用於保護酪蛋白分子的脂肪比奶油中要少。說到防止牛奶凝結,這一點很重要。脂肪本質上包裹著酪蛋白分子,使其不易凝結[來源:奧尼爾,克裡斯坦森]。

在牛奶中添加酸性啤酒和添加其他種類的酸有同樣的效果,比如檸檬汁。牛奶變得太酸了,這種酸度抵消了酪蛋白上形成膠束的負電荷。膠束不是均勻分佈在液體中,而是開始越來越多地聚集在一起。最終,這些膠束足夠大,可以很容易地被檢測到——無論是通過紋理還是視覺。當這種情況發生時,塊狀的牛奶被認為是“凝固的”。

牛奶中脂肪含量越高,凝結的可能性越小。這就是為什麼大量的奶油,有時是一半加一半,可以在不添加太多酪蛋白的情況下處理啤酒。它還有助於使用新的原料——啤酒和奶油——並在低溫下慢慢引入它們。這也許是一瓶烈性黑啤酒、一勺霜淇淋和一點濃奶油與味蕾約會的最佳方式。

資料來源:https://science.howstuffworks.com


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