張益堯(Tony)營養師
15年三高預防與減重管理的經驗,有了孩子後,希望致力於親子飲食教育的推廣。
2016年創辦『親子食尚』,透過講座與課程的體驗,倡導親子共廚、共創、共食的觀念,
一起享受人生最快樂的事~『吃』!讓我們開心吃飯、一起玩~

【學歷與證照】
美國德拉瓦大學 健康促進研究所 碩士
中山醫學大學 營養系 學士
中華民國 專技高考合格營養師
中華民國 西餐烹調丙級證照
中國大陸 一級公共營養師
美國 代謝型態認證諮詢師

【目前任職】
親子食尚健康顧問有限公司 
創辦人/資深營養師
營養顧問:芒果社企、8more健康飲、
檸魔坊、呷米共食廚房、
虹荳食集生機飲食、自閉兒基金會

 

過度烹煮產毒素 橄欖油勿高溫煎炸

(2016-05-03/健康醫療網/記者張子容報導)
過去我們都認為冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒,但是,卻又常常看到歐式料理中,常常使用橄欖油作為主要的烹調用油,究竟橄欖油耐不耐高溫呢?
 
橄欖油比許多植物油更耐高溫
張益堯營養師表示,以化學結構與特性來解釋,任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的結構上沒有不飽和鍵,稱為飽和度高,其發煙點也較高。而不飽和鍵的數量越多,代表飽和度越低,其發煙點也就越低,也就是不耐高溫。橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸,只有一個不飽和的雙鍵結構,而大部份植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸(椰子油與棕櫚油例外),所以,橄欖油比許多植物油更耐高溫。尤其,特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類,具有抗氧化劑能力,可以讓橄欖油更不容易氧化。
 
即使穩定 也不建議加熱烹煮
特級冷壓初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)的發煙點大約是160~180°C (不同品種與不同多酚含量,略有不同) 適合中溫烹調方式,也就是即使是油炸,只要溫度不超過180°C,時間不長又不重複油炸,還算安全。但依舊不建議使用橄欖油來煎與炸。張益堯營養師指出其原因有三:(1) 在瓦斯爐上溫度會隨時間持續上升,非常容易因溫度過高而產生許多自由基與毒素。(2) 長時間的烹調,橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化,橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少。(3) 特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠,用來煎炸會有將食物染色的疑慮。
 
不同烹調溫度使用不同油
根據地中海國家的廚師習慣,他們會使用葵花油(發煙點230°C)來油炸食物,相對便宜與安全。張益堯營養師說明,冷壓初榨橄欖油用來作主要的烹調,營養價值仍高也相對穩定。而特級冷壓初榨橄欖油則用來涼拌沙拉以及烹調過後的淋醬,不但保留其豐富的營養價值,更可品嘗特級冷壓初榨橄欖油獨特的清香。所以,雖然特級冷壓初榨橄欖油的發煙點比其它大部份植物油還高,理論上是可以加熱烹調。但特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其豐富的多酚、維他命E,並品味其獨特的清香,低溫拌炒比較適合,拿來高溫烹調就可惜了。
 
做人不可奸詐 烹調也一樣
任何油品烹調,記得冷鍋冷油慢慢加溫,切忌大火爆香、快炒,因為大火會讓油溫瞬間過高、受熱也不均勻,最可怕的是一旦冒煙,就代表油脂已經酸敗,產生許多自由基與毒素。

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