◆現職
愛家自然診所院長
國防醫學院醫學系兼任副教授
三軍總醫院兼任主治醫師
癌症關懷基金會董事
德國POLYGREEN醫療顧問
行政院經濟部衛生及醫療器材國家標準技術委員會委員
 
◆學歷
英國牛津大學神經學博士
國防醫學院醫學學士

◆研究專長
自律神經、臍帶間質幹細胞

吃油炸食品增加糖尿病和心臟病的風險

(2014-08-14/)
油炸的烹飪方式經由氧化、聚合、和氫化的反應,改變了食物和煎炸的油。然而,經常食用油炸食品是否與長期的心臟和代謝健康有關,過去仍然不清楚。

哈佛公衛學院在2014年6月《美國臨床營養學期刊》發表前瞻性群體研究,探討吃油炸食品是否會增加罹患第2型糖尿病或冠狀動脈疾病(CAD)的危險。

針對在研究之初沒有罹患糖尿病、心血管疾病和癌症的70,842位婦女(護士健康研究1984〜2010年)和40,789位男性(醫療專業人員追踪研究1986〜2010年),使用食物問卷調查油炸食品攝取的頻率。依照時間的Cox比例風險模型在調整人口結構、飲食、生活方式和其他心臟代謝危險因素之後,來估算第2型糖尿病和冠狀動脈疾病的相對風險(RR)和95%置信區間。用逆變異加權隨機效應的薈萃分析來匯總結果。

結果發生10,323例第2型糖尿病個案和5,778位冠狀動脈疾病事件。發現摘要下:以每週吃油炸食品小於一次作為參考值1,
1.     每週吃1-3次油炸食品者分別增加15%第2型糖尿病的風險和6%冠狀動脈疾病的風險。
2.     每週吃4-6次油炸食品者分別增加39%第2型糖尿病的風險和23%冠狀動脈疾病的風險。
3.     每週吃≥7次/週油炸食品者分別增加55%第2型糖尿病的風險和21%冠狀動脈疾病的風險。
4.     當進一步控制了每兩年更新一次的高血壓、高膽固醇血症和身體質量指數的三項危險因素之後,吃油炸食品與第2型糖尿病和冠狀動脈疾病的相關性就大為減弱(仍然有相關)。

結論指出,常吃油炸食品與日後罹患第2型糖尿病的風險有顯著地關係,並與發生冠狀動脈疾病有適度相關。這種攝取油炸食品與疾病的相關性,主要是透過體重、伴發高血壓和高膽固醇血症的三個危險因素所引起的。

提醒讀者,出門在外吃油炸食品,如果使用的煎炸油不新鮮,會產生最大風險。每重複使用油一次,油變得更加惡化,被食物吸收更多,會導致體重增加、高膽固醇和高血壓-這些都是第2型糖尿病以及心臟病的危險因素。由於目前並沒有研究哪一種油比較好,我們需要知道更多,才能說什麼油是安全的。不過,不含反式脂肪的烹飪油,帶來的風險可能比較小,期望越來越多的餐館能夠採用無反式脂肪的烹飪油。由於至今沒有足夠的研究清楚地證實用那一種油來煎炸最好,因此比較明智的做法是交替使用各種烹飪油,並且少高溫煎炸,以提供您身體需要的混合脂肪酸,就如同您會吃各種蔬菜或水果,而不是僅僅選擇一種蔬果而已。
 
參考文獻:
Leah E Cahill LE, Pan A, Chiuve SE, Sun Q, Walter C Willett WC, Frank B Hu FB, Rimm EB. Fried-food consumption and risk of type 2 diabetes and coronary artery disease: a prospective study in 2 cohorts of US women and men.
First published June 18, 2014, doi: 10.3945/​ajcn.114.084129 Am J Clin Nutr August 2014 ajcn.084129

陳惟華醫師的愛家園地 http://lovingclinic.blogspot.tw/2014/08/blog-post_14.html


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